Режимы выпечки хлеба
Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры , температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для ржаного хлеба массой 1 кг. Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности.
Хлебобулочные продукты выпекаются при высокой температуре, которая составляет около двухсот — двухсот восьмидесяти градусов. Для их приготовления тестовую смесь помещают в пекарную камеру хлебопекарных печей. Чтобы получить один килограмм готового хлеба затрачивается энергия от трехсот до пятисот пятидесяти кДж.
.jpg)
В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям рецептура, влажность теста и т. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, например булка городская, паляница, оптимальными паровлажностными режимами являются следующие: температура в зоне гигротермической обработки заготовок Такой режим в зоне увлажнения необходим для того, чтобы произошло полное раскрытие гребешка. Так как раскрытие гребешка изделий происходит главным образом в зоне увлажнения, то есть в начальный период выпечки, то наличие в ней паровоздушной смеси с высоким содержанием пара, в которой пар перегрет и поэтому слабо конденсируется, благоприятствует процессу раскрытия гребешка.
